山东铝业职业学院食堂食品安全监督管理制度

在中标餐饮公司经营学院食堂期间，为保证餐饮服务水平，满足广大师生要求，加强学院对外包食堂的管理力度，在双方合同规定的基础上，根据学院管理特点，特对食堂的经营管理提出以下具体要求。 

一、经营者对合同中的各项条款必须服从学院管理，一切经营活动必须在学院主管部门的监督和指导下进行。其中包括成本核算、原材料采购、生产加工过程及利润指标控制等各方面。

二、 食堂自身管理方面 

1、经营者必须具有《餐饮服务许可证》和其他相关证件手续，证件快过期应立即补办，不得无证经营，或者经营许可范围之外的项目，违者罚款500—2000元。

2、经营者必须制定一整套食堂管理规章制度，并交由学院方面备份，自己保留电子版和打印版，以备学院和上级主管部门查验。食堂醒目处须张贴规章制度，规章制度要严格执行，加强监督，不得形同虚设。

3、严禁不正当竞争，不得向师生散布学院其他食堂的谣言或采取其他不正当手段打击对手，一经查出，立即严办。若其他食堂确有违禁之事，应报给学院方面处理，不得擅自行动，违者罚款500—2000元。 

4、食堂花样品种不得少于合同中学院规定的项目品种，也不得经营学院明令禁止的品种，违者罚款500—2000元。 

5、食堂门卫要严格执行进出入登记制度，食堂所聘人员要办理出入证，来客须登记详细信息，并有食堂相关人员做担保。闲杂人等不得进入操作间，在食堂参观要有食堂经理或员工陪同。操作间无人时必须上锁，违者罚款500—2000元。

6、经营者做好防火，防盗和预防食物中毒工作。食堂要留有人员值班，以便应对各种突发事件，违者罚款500—2000元。 

7、食堂所用操作间和洗消间下水道要定期派人打捞清理，以防下水道堵塞漫水，违者罚款100—500元。

8、经营者对所聘人员要进行安全生产，职业道德，技能培训等教育，并统计所有员工的信息，建立员工信息档案，并交由学院备份若人员及信息有变及时更新并通知学院。 

9、尊重少数民族的风俗习惯，设有专门的少数民族就餐窗口。 

10、食堂不得经营冷饮以及学院明令禁止的饮品，符合规定的饮品每杯不得超过核准价，违者罚款500元。

11、经营者要将所经营的项目品种及价格上报学院，学院批准后方能实行，食堂所有饭菜明码标价若因市场价格变动需改动必须上报学院批准后才能变动，不得擅自提价，违者罚款500—2000元。 

12、严禁使用国家明令禁止的添加剂，食堂所常用添加剂必须统计并上报学院。严禁使用国家明令禁止的消毒剂、洗涤剂和灭蟑虫鼠蚁药物，违者罚款500—2000元。

13、经营者要定期召开员工会议，总结工作，教育培训，传达学院指示等。

14、禁止档口工作人员或学生工与学生在窗口嬉戏打闹，违者罚款500元。

15、校园卡、聚合支付盒子是食堂的消费方式，严禁以其他形式对学生进行销售，违者罚款5000-10000元 ，多次违反学院可单方面解除合同。

16、禁止食堂经营外卖，违者罚款5000-10000元。

17、食堂经营管理不到位，出现违反合同约定的重大问题，视情节罚款5000-20000元，严重者可直接解除合同。

18、禁止承包者将食堂转包，分包，一经发现，学院可单方面解除合同。   

三、食品安全方面 

1、严把采购第一关，加强对采购人员培训，使采购人员知道采购的权限和食品原料的质量标准，知道应该做什么，不做什么，如何做，有哪些责任。 

2、实行严格的索证制度，每批货都要有相应的质检报告。杜绝“三无”产品和腐烂变质的食品流入食堂。建立健全采购制度及台帐制度。食品类，食品添加剂、营养强化剂、食品容器和包装材料、食品用洗涤剂、消毒剂等都需索证，违者罚款500—2000元。

3、饭菜质量方面，米饭：米质量好，色泽纯正，不糊，不夹生，软硬适当。菜肴：色味鲜美，原料新鲜，无杂物。面制品：成品软硬适当，不酸，不涩，色泽纯正，均匀足量，违者罚款100—500元。 

4、操作间操作和存储要做到“四隔离”（生与熟、成品与半成品、食物与杂物、食品与天然物）并有相关设备操作间按原料、半成品的顺序进行流程布局，生熟食品存放场所无交叉感染，违者罚款100—500元。 

5、不用变质过期原料，不出售变质食品，剩饭菜处理方式应以学院要求为主，不得出售隔夜剩饭菜，违者罚款500—2000元。

6、洗消间要有完善的消毒设施，做到安全有效消毒，保证“四过关”（一冲二洗三保洁四消毒）并做好消毒记录，违者罚款100—500元。 

7、食品留样品种要齐全，分量要足（100克），时间最少保留48小时，留样记录要由专人填写完整，违者罚款100—500元。

8、鸡蛋要采购正常鸡蛋（煮熟后蛋黄易碎为粉状），不得采购由特殊饲料喂养产下的橡皮鸡蛋（非人造鸡蛋）。

9、发生疑似食物中毒事故后经营者应立即封锁现场，并第一时间通报学院，留人在现场等候学院来人处理，违者罚款500—2000元。

 四、员工管理方面 

1、所聘员工上岗前必须接受岗前培训，员工必须配备健康证，过期立即补办。小时工必修有相关有效健康证明，违者罚款500—2000元。 

2、学院不干涉食堂日常经营活动，但食堂所聘人员若违反学院相关规定，且情节恶劣的，学院有权要求解聘该员工。

3、员工服务态度良好，不得与打饭师生吵架，甚至打架，遇到纠纷应上报食堂经营者或学院人员处理，违者罚款100—500元。

4、上班期间工作人员应着装整洁，上岗穿工作服，戴口罩、手套，头发梳理整齐并置于帽内，不得涂抹口红、指甲油、留长指甲、戴项链、戒指。不得在操作间和售卖场所吸烟，不得穿拖鞋，光膀，不得穿工装上厕所，不得用手直接接触食物，违者罚款50—500元。

5、工作人员出现有碍食品安全的临床症状及表现时，如痢疾、伤寒与副伤寒、病毒性肝炎、肺结核、化脓性及渗出性皮肤病或手上有伤口时，应立即离岗，病愈后方可重新上岗，违者罚款100—500元。 

6、食堂工作人员应在学院指定的范围内活动，不得到学院明令禁止的地域去。有特殊情况须报学院批准，违者罚款50—200元。 

五、环境卫生方面 

1、学院有权对食堂的公共环境卫生经行检查指导考评，提出指导意见，出现扣分情况食堂方面应迅速改正。遇有上级领导视察，学院领导检查，外校师生参观必须打扫卫生以备检查违者罚款500—1000元。 

2、食堂每周要定期对操作间卫生进行大扫除。操作间卫生要做到：

（1）下水道无污物，不堵塞；

（2）地面、墙壁、玻璃干净，地面无积水；

（3）售卖区玻璃，不锈钢架，卡机干净，无油腻；

（4）餐用具摆放整齐；

（5）垃圾桶每天清理，并加盖；

（6）定期灭蟑鼠虫蚁；

（7）灶具等设备每天擦洗；

违者罚款100—500元。 

3、食堂大厅卫生由经营者负责，卫生涵盖以下方面：

（1）地面、墙壁干净，桌椅干净无油腻；

（2）各门、窗户玻璃门框、楼梯台阶扶手干净；

（3）泔水桶及周围区域清洗；

（4）电扇，灯具清理；

（5）清水池干净无杂物；

（6）蜘蛛网定期清理；

（7）食堂禁止猫狗等动物出没，若有捉住扔掉或驱逐；

（8）地面口香糖等定期清理；

（9）员工宿舍区域保持干净、卫生；

违者罚款50—500元。

 六、食堂设施维护方面 

1、经营期间，操作间及大厅墙面、地面、柱面、门窗、灯具、水管、开关、闸体、桌椅等已有设施设备全部由承包者方面负责使用、保管、更换、维修、保养，费用有承包者自行负担，合同终止时，以上设施设备完整交付学院。 

2、食堂更换坏掉设备要及时，灯具，水龙头，开关，等要有现成备用品，不能临时去采买，耽误更换时间，食堂配备专门维修工维修。 

3、操作间、大厅及员工宿舍禁止私拉乱接电线，活动插座等，禁止存放易燃易爆品，或是用学院明令禁止的电气设备和小家电，如热得快等，违者罚款100—500元。 

4、食堂下水道、隔油池、沉淀池、要不定期清理，发现有污水外溢现象，给环境卫生照成影响的，按事故责任处理。 

七、其他方面 

1、学院有重大接待任务指定食堂接待时不得推脱，应保质保量完成。

2、食堂放假时间应由学院视情况规定，不得不经学院同意擅自停业。 

3、食堂供餐时间要准时，不能早退，饭菜质量保证，数量充足，能 够满足广大师生需要。 

4、上级主管部门检查要做好准备工作，不能出现重大纰漏，否则，学院有权进行处罚。 

5、若学院有贫困生扶助政策，要求食堂免费或者实行优惠政策，食堂不得拒绝，具体学生名单由学院决定。

6、若承包期间由于承包方原因出现重大火灾，食物中毒，师生集体上访或集体罢餐等事件，学院有权终止合同。